Nel sottosuolo di Torre Santa Susanna si trovavano dei trappeti per la molitura delle olive. Nel 2002, il trappeto ipogeo è stato individuato in via Latiano e l'altro in L.go Moccia. Si è deciso di documentare la Torre sotterranea per registrare la consistenza del sottosuolo della parte antica del paese, dimostrare ai giovani il lavoro dei loro avi e impedire il plagio intellettuale. Il sottosuolo di Torre antica era scavato per creare un ambiente secco e caldo per facilitare il distacco dell'olio dalla pasta macinata delle olive. I frantoi ipogei erano chiamati "TRAPPITI" e furono fonte di grande economia per tutto il Salento, trainando con sé l'agricoltura ed il commercio. Il termine Trapetum deriva dal nome che gli antichi romani davano alla macchina frantoio per la molinatura delle olive e per la separazione del nocciolo dalla polpa. Ciascun frantoio è costituito da spazi distributivi organici e funzionali di notevole interesse architettonico ed estetico. Nel 1400 e maggiormente nel 1500 l'Olea europea estese la sua superficie produttiva in tutta la sub regione meridionale della Puglia che è ricca di questi trappeti ipogei "a grotta" (torcularium). Queste strutture rappresentano non solo la fondamentale risorsa economica dell'antica provincia di Terra d'Otranto ma anche una delle principali fonti di ricchezza finanziaria del regno di Napoli attraverso le imposizioni fiscali sull'esportazione dell'olio. La città di Gallipoli è stata sin dal 1500 agli inizi del 1900 la principale piazza commerciale per l'olio. Il frantoio ipogeo o trappeto ipogeo è il testimone nascosto di una millenaria civiltà.